持続可能なおだしの魅力を伝えるべく、京都・伏見におだしのテーマパークとして「京都離宮　～おだしとだしまき～」が2022年8月8日にオープンした。

 

 

お店に足を踏み入ると、店内に広がるおだしの香りが臭覚を刺激する。次に視覚に訴えるのは8mものショーケース。そこにはおだしの魅力、料理レシピや和食の魅力など、あらゆる角度からおだしのある生活を紹介。だしパックの魅力を伝える4mのショーケースでは、実際に使用している天然素材が並んでいる。

 

 

また、入口横のオブジェには実際に天然素材を手に取って、香りや触感などを楽しめるスペースも用意。コロナ収束後はおだしの試飲も予定しており、おだしを楽しむ体験が詰まった施設となっている。

 

 

「だしまき御膳と釜たきごはん」1,980円(税込)

 

施設内では飲食も可能。

4種類の利きだし（離宮のおだし、京さわら、あご、本枯節）から好みの出汁を選び、選んだ出汁でつくるだしまき御膳を食べることができる。最後の〆はだし茶漬けを提供。（夏季は冷やしだし茶漬）

 

 

京都離宮での体験を通じて「おだしの文化」を楽しみ、おだしを取り入れる生活、おだしを意識した生活を始めてみては？

日本料理レストラン「GINZA 豉 KUKI（ぎんざくき）」は、2020年6月1日（月）からランチ提供を開始する。新型コロナウイルスの感染拡大防止のため、通常はディナー営業のみのところ、ランチテイクアウトの開始、ディナー営業時間の短縮、ソーシャルディスタンスを確保した客席案内など、特別対応を続けてきた。そして先日の緊急事態宣言解除を受け、ディナー営業時間の延長・ランチ提供を開始する。

 

GINZA 豉 KUKIについて

80年余り、日本の伝統食品である味噌󠄀づくりに邁進してきたひかり味噌󠄀が、発酵と熟成を新たな形で届けるために開業した日本料理レストラン。味噌󠄀の由来とされる「豉」を店名に掲げ、和食に革新を融合させた日本料理を通して、発酵と熟成の魅力を発信する。

ランチメニュー　11：30～14：30 （L.O 13：30）

 

年に一度の特別な味噌󠄀の仕込みでつくった長期熟成天然醸造味噌󠄀を使った味噌󠄀汁、古式精米製法のオリジナルブレンド米を炊いたごはん、自家製発酵デザートが付いたランチメニュー。

ローストビーフランチ 　　2,500円（税込）

人気の一皿、低温調理したローストビーフを贅沢に敷きつめた。牛肉を煮込んだ特製醤油タレで召し上がれ。

炙り煮穴子ランチ　　2,500円（税込）

穴子をじっくりと下煮し、柔らかく仕上げてから香ばしく焼き上げた。山椒のアクセントが食欲をそそる。

煮ないサバ味噌󠄀ランチ　　2,000円（税込）

煮込まずにうま味を閉じ込め、ふっくらと仕上げた。脂がたっぷりとのったサバ味噌。

季節のお弁当 ゆきやなぎ　　3,500円（税込）

出汁にこだわった煮物、職人技が光る焼物、素材の味を活かした揚物などをバランスよく詰め合わせた。季節の炊き込みご飯とともに。 *3日前までに要予約

 

美容にも健康にも良い発酵料理をランチで贅沢に味わおう。

一人しゃぶしゃぶ専門店「しゃぶしゃぶ 山笑ふ」は、季節限定メニュー「国産牛リブロースと玉ねぎのトマトすき焼き」を2020年4月27日（月）より販売する。

「しゃぶしゃぶ 山笑ふ」とは

厳選された産地の肉と季節ごとの旬の野菜を、匠の技を集結させたこだわりの空間で楽しめる、“一人しゃぶしゃぶ”の専門店「しゃぶしゃぶ 山笑ふ」。日本独自の食文化であるしゃぶしゃぶを楽しむために、O型のカウンター席を中心に一人にひと鍋ずつ用意している。伝統工芸品の「曲げわっぱ」、オリジナルの銅鍋、掛川手織葛布の「のれん」など、各所に匠の技を感じられる。

国産牛リブロースと玉ねぎのトマトすき焼き　　¥2,200
新作「国産牛リブロースと玉ねぎのトマトすき焼き」は、昆布出汁をベースとした上質な割下にガーリックオリーブオイルを入れて食べる、和と洋の要素を組み合わせた新感覚のすき焼き。

合わせる食材は、甘みの強い玉ねぎとトマトに加え、国産牛のリブロースを贅沢にたっぷり120gで提供。そのまま食べても卵にくぐらせても口一杯に旨味が広がる。またセットに含まれる池田製麺のきしめんは、付け合わせの粉チーズと残った卵に混ぜることでカルボナーラのような味わいに！

銅製鍋の中で色とりどりの食材が融合し新しい味へと変化していく、ワクワク感満載のトマトすき焼きを試してみて。

国内外に74店舗飲食店を運営する株式会社FTG Companyは、新業態「肉割烹ふたご」を2020年3月27日（金）京都・東山にグランドオープン。「THE JUNEI HOTEL 京都」内に併設するレストランとして、和牛本来の旨味・美しさを最大限に引き出した、割烹仕立ての肉尽くしフルコースを提供する。※2020年2月末現在

 

歴史と伝統、文化の薫り漂う優雅な京都・東山区に誕生する「THE JUNEI HOTEL 京都」は、全11室（バンブースイート1室）の観光型スモールラグジュアリーホテル。”竹に抱かれ、月光満ちる空間での滞在” をコンセプトに、人と人の縁を象徴する竹と、京都・東山のなだらかな山並みを煌々と照らす月に囲まれており、デザイン性の優れた、美しい竹の伝統工芸品を用いた内装や客室は、優しさと安らぎの空間を提供する。

店内内観

そして、首都圏を中心に展開している「大阪焼肉・ホルモン ふたご」の新業態として、「肉割烹ふたご」が「THE JUNEI HOTEL 京都」にオープン。和モダンを基調とした店内は、全て半個室と個室に。日常と非日常をつなぐ特別なプライベート空間では、最高ランクの和牛と旬の素材を生かした、割烹仕立てのフルコースを楽しむことができる。

お品書き *月ごとにメニューは変更となります

「肉割烹ふたご」のコンセプトは「落ち着いた大人の“IKI”」。“IKI”という音には「粋」「息」「意気」「活」などの意味が込められている。「肉割烹ふたご」では、ひとりひとりの心の中に息づく“IKI”を楽しめるおもてなしのひとときを提供していく。

フォアグラと和牛フィレの一口丼

和牛リブロースと京野菜のしゃぶしゃぶ

割烹仕立てのコースメニューでは、四季折々の滋味溢れる京野菜や芳醇な旬の食材を使用し、多彩な調理法で肉本来の旨味・味わいを引き出す。

和牛サーロインの炭焼き

最高ランクの和牛の中から、サーロイン・フィレ・タン・リブロースなど希少部位を贅沢に使用し、日本食として代表的な、焼肉・しゃぶしゃぶ・すき焼き、全てを一つのコースに盛り込んで、和牛の魅力を全て堪能できる「肉割烹」に仕上げた。

京都の季節が移ろうように、毎月変わるコースメニューで繰り広げられる匠の“IKI”。「肉割烹 ふたご」で心ゆくまで堪能しよう。

厳選された産地の肉と季節ごとの旬の野菜を楽しむ“一人しゃぶしゃぶ”専門店「山笑ふ」が、春季限定メニュー「春のハーブ香る桜海老と米澤豚のつゆしゃぶ」を2020年3月9日（月）より発売する。

 

「山笑ふ」は、日本独自の食文化であるしゃぶしゃぶを、1人でも楽しめるよう、O型のカウンター席を中心に、一人にひと鍋用意し、”1人しゃぶしゃぶ”。伝統工芸品の「曲げわっぱ」や、オリジナルの銅鍋、掛川手織葛布の「のれん」など、各所に匠の技を体感できる空間で国内外のゲストを迎える。

春のハーブ香る 桜海老と米澤豚のつゆしゃぶ　¥1,700（税別）

新作「春のハーブ香る桜海老と米澤豚のつゆしゃぶ」は、薄口醤油と昆布だしを合わせた上品なつゆに、干すことで香りを増した桜海老を加え、旨味が溶け出たつゆごと食べる一品。合わせる野菜には、緑鮮やかなルッコラ、クレソン、オレガノなど、ほのかな辛みと苦みのある香り良い春のハーブと、新玉ねぎや春キャベツなどの旬野菜がセレクトされた。

さっぱりとした上品な味わいのブランド豚「米澤豚一番育ち」の柔らかなロース肉で、だしの中の桜海老と春野菜を巻いて楽しんでほしい。
桜海老の旨みが溶け出たつゆは、最後にご飯にかけ、ワサビやあられ等の薬味と共にお茶漬け仕立てにして召し上がれ。

 

銅鍋の中で、桜吹雪のように舞う桜海老や旬野菜とともに、春の訪れを五感で堪能してみて。

日本国農林水産省は、日本食や日本産食材の魅力を発信するイベント「Taste of Japan in Basque Country. ~ Nippon Gastronomika ~」 を2019年11月26日にスペイン・バスクにある食の大学バスク・クリナリー・センターで開催した翌日、同校にて、日本料理に高い関心を持ち、技術・知識を向上させようと日々努力している外国人料理人を対象とした、日本料理コンテスト「和食ワールドチャレンジ」の予選大会と、日本料理の調理技能認定試験を開催しました。

 

「和食ワールドチャレンジ」は、日本国農林水産省主催で今回、開催7回目を迎えます。今回のテーマは『食感～ Texture and Mouthfeel ～』。予選大会は世界5都市で行われ、勝ち残った選手は2020年2月20日・21日に東京で開催された決勝大会へ招待されました。スペイン予選大会の審査員は、「菊乃井」の三代目主人・村田吉弘シェフ、ロンドンの「Roketsu」オーナーシェフの林大介シェフ、が務めました。

 

日本料理の調理技能認定制度は、外国人料理人で、日本料理に関する知識や調理技能が一定のレベルに達した人を認定する制度。今回の認定試験では、和食ワールドチャレンジ予選大会の出場選手6名とバスク・クリナリー・センターの生徒23名、合わせて29名が、ブロンズ認定の取得を目指します。

日本料理コンテストと調理技能認定試験が始まる前に、林シェフが講師となり、日本料理に関する知識・調理技術などの講習会が行われました。

林シェフは、「日本食では食材本来の美味しさを生かすことを大切にしており、食材は“神様からのいただきもの”と考えている。自然から生まれた食材には余計な味を加えないこと、味を足していくのではなく引いていくことを大切にしている。」など日本の食材に対する概念や、包丁の種類・持ち方・使い方など、実技に関しての講義も実施しました。

 

ここから受講者たちは2つのチームに分かれ、1チームは調理技能認定試験に参加し、松久秀樹シェフによるデモンストレーションの後、大根の桂むき・けんの実技試験を受けます。そしてもう1つのチームは、日本料理コンテスト「和食ワールドチャレンジ」の予選大会に参加し、大根の桂むき・けんと煮物椀の調理技術を競いました。

 

調理技能認定試験を受けるチームは、「Koy Shunka」オーナーシェフの松久シェフのデモンストレーションを見た後、実際に大根の桂むきとけんに挑戦。

剝いた皮の薄さが重要な実技試験。生徒は物音ひとつ立てず、集中して試験に取り組みます。

全員の実技が終わると、村田シェフ、松久シェフが生徒の作品を1つずつ見て、触って、技術のチェックをしました。今回の実技試験で技能を認められた生徒は9名。和食ワールドチャレンジ予選大会の出場選手6名と合わせて15名の合格者は、日本料理の調理技能ブロンズに認定されました。

同じ頃、別の会場では「和食ワールドチャレンジ」の予選大会が始まりました。予選大会に参加した6名の選手は、学内でプレゼンテーション等を行い選ばれた生徒だそう。

選手は、大根の桂むき・けんの技術と、大会運営側が用意した食材・調味料を使って作る「煮物椀」で腕を競います。食材や調味料の指定はありましたが、どう調理するか、どんな味付けにするかは自分次第。それぞれ必要な食材をピックアップし、調理を始めます。

みな集中して黙々と大根の桂むきをスタート。

続いて、煮物椀の調理が始まります。今回参加している選手は日本料理の調理は初挑戦でしたが、出場までに自主的に学んだ技術の積み重ねや、連日の日本食セミナーの講義の経験を活かし、自身の料理の味を追求しました。

できあがった椀について選手がプレゼンテーションを行った後、村田シェフ、林シェフとバスク・クリナリーセンターの前衛料理科の講師であるアルベルト・ロドリゲス氏が試食・審査をします。

厳選なる審査の結果、今回の優勝者は3番Mireia Farnosさんに決定！ダシが良くとれていることや、今回のテーマである”食感”が高く評価されました。

村田シェフから生徒たちに対して、「はじめて作った煮物椀だったと思うけれど、みな素晴らしい出来栄えだった。」と賛辞が送られました。

優勝したMireiaさんからは、「日本食の作り方を教わった先生方に自分たちの料理を食べてもらうことができて嬉しかった。もう一度同じ食材を手に入れて、もっと練習して上手く調理できるようになりたい。」というコメントも。彼女が東京の決勝大会でどんな料理を作ったのか、改めてレポートできればと思います！

たった2日間のイベントでしたが、「料理」という大きなもので繋がっているシェフと生徒たちは、国籍や使う言語が違っても、お互いに信頼関係ができあがっているように見えました。もともと日本食に興味があった生徒たちですが、有名な日本人シェフからの新しい学びや新しい経験を通して、さらに日本食への興味や関心が増したことでしょう。

 

毎日お腹は空くし、1日3回食事をしますが、忙しいと1回1回の食事が適当になってしまうことがあります。今回のイベントで食べる人たちへ想いを込めて料理をしているシェフや生徒たちの姿を間近で感じ、私自身、食事や料理について、改めて見つめ直すことができました。

日本食レストランが海外で増えていくだけでなく、日本の技術や食材が各国の料理に活かされることで、さらに日本食・日本産食材を知ってもらう可能性や、好きになってもらう可能性が広がります。世界中の人が当たり前に、日本食や日本産食材を食べている未来が訪れるかもしれません。今回のようなイベントがさらに多くの国で開催され、日本食の裾野が広がっていくよう、MOSHI MOSHI NIPPON編集部も、日本食の魅力をこれからも世界に向けて発信し続けたいと思います。

 

 

審査員紹介

村田 吉弘　（「菊乃井」三代目主人）
Chef MURATA Yoshihiro
立命館大学在学中、フランス料理修行のため渡仏し、大学卒業後、名古屋の料亭「加茂免」で修行を積む。1993年、株式会社菊の井代表取締役に就任し、1976年「菊乃井木屋町店」を、2004年「赤坂菊乃井」を開店。自身のライフワークとして、「日本料理を正しく世界に発信する」「公利のために料理を作る」。また「機内食」（シンガポールエアライン）や「食育活動」（医療機関や学校訪問・講師活動）を通じて、「食の弱者」という問題を提起し解決策を図る活動を行う。2015年2月に日本食普及の親善大使に任命される。

 

林 大介　（「日本料理アカデミーU.K.」副理事長）
Chef HAYASHI Daisuke
京都の料亭「菊乃井」3代目村田吉弘オーナーシェフに18歳で弟子入り。2004年「赤坂菊乃井」の開店に副料理長として携わる。その後、北海道洞爺湖The Windsor Hotel内の2つの日本料理レストランの料理長として抜擢され、2008年に開催されたG8首脳会議では、日本料理の責任者として従事する。日本の食文化の普及をミッションに2009年に渡欧。日本料理アカデミーUK 副理事長であり、現在、オーナー兼シェフとしてロンドンに日本食レストラン「Roketsu」をオープン準備中。2019年12月日本食普及の親善大使に任命される。

 

松久 秀樹　（「Koy Shunka」オーナーシェフ）

Chef MATSUHISA Hideki

1997年にバルセロナに移住、2001年に「SHUNKA」、2008年に「Koy Shunka」をオープンし、2013年に日本人として初めてスペインミシュランガイドで一ツ星を獲得。現在ではバルセロナを中心に7店舗の経営・監修を行っている。2017年2月に日本食普及の親善大使に任命される。

2013年、“和食”がユネスコの無形文化遺産にも登録されてから、年々、日本の“食”は海外で人気を博しています。今や日本料理だけでなく、日本産食材を使った海外の料理も増えました。

 

このように世界から日本の“食”が注目を浴びる中、日本国農林水産省は日本食や日本産食材の魅力を発信するイベント「Taste of Japan」を世界各国で開催しています。今回MOSHI MOSHI NIPPON編集部は、スペインで開催された「Taste of Japan in Basque Country. ~Nippon Gastronomika~」に参加し、改めて日本の“食”の魅力に触れてきました。今回はイベントの様子をレポートします。

スペイン北西部、フランスとの国境に接する美食の街サン・セバスチャンにある4年制の料理大学バスク・クリナリー・センター（BCC）でイベントは開催されました。バスク・クリナリー・センターは米国のCIA、イタリアのUISGと並び世界三大料理大学のひとつであり、料理で学位が取れる欧州初の教育機関となっており、スペインだけでなく、世界中の料理人を目指す人たちが在籍する学校です。

生徒の“学ぶ”意欲はとても高く、今回のイベントにも、バスク・クリナリー・センターに通う約100名の生徒が参加しました。

日本の“食”の魅力を各国で発信している「菊乃井」の料理長・村田吉弘シェフ、ロンドンの「Roketsu」オーナーシェフである林大介シェフ、スペインの日本食レストラン「Koy Shunka」の松久秀樹シェフ、特別ゲストにミシュラン2つ星のレストラン「Mugaritz（ムガリッツ）」のアンド二・ルイス・アドゥリスシェフを迎えて、バスク・クリナリー・センターのホルヘ・ブレトン先生がモデレータとなって「バスクからみた日本料理の世界」をメイントピックにしたトークセッションを行いました。

テーマは多岐に渡り、「日本食では食材を”神様からのいただきもの”と考えている。味をつけるのではなく添える」という林シェフの話や、日本食を作る上で重要な要素として水・米・麹が挙げられたほか、自らも日本産の調味料や食材を使用しているアンドニシェフと日本人シェフたちによる、“旨味”についてのトークが繰り広げられました。

これまで欧州では旨味は、日本人だけが感じる概念のようなものだと考えられていましたが、今は酸味や甘味などと同じく、物質としての存在が確認されています。村田シェフはスペインで暮らす生徒たちに分かりやすい例えとして、10年寝かせた生ハムはグルタミン酸が増えることで旨味が増し、おいしくなっていることを紹介しました。

日本人は昆布やかつお節からダシをとり、当たり前に旨味を感じていますが、それは他国の人からするとまだまだ不思議な感覚なようです。

次のコーナーは村田シェフによる講義と調理デモンストレーション。ここでも旨味の話は続きます。

なぜ日本食がヘルシーなのかというと、日本食は味を追加するのではなく味の引き算をするから。素材の味を引き立てるように、味を添えている、という話に生徒たちはとても興味深そう。村田シェフは、オイルの量を足さなくても、ダシをしっかり取ることで深く味わいを感じられること、低カロリーでヘルシーな料理が作れること、を伝えました。

そして、スペインでも手に入りやすいドライトマト・鶏肉のミンチ・編み笠茸からもダシをとることができ、水に1日入れて置くだけで旨味が出ることを紹介。スペイン国内でも手に入りやすい食材でダシが取れることは、料理を勉強するBCCの学生たちにとって、とてもためになる情報だっただろうと思います。

講義の終盤には、昆布ダシとかつおぶしが配られました。

昆布ダシを飲んで、旨味を感じた人？と村田シェフが確認すると、旨味を感じられた人はゼロ・・・！わからないという感覚がわからない、日本人からすると不思議な感じなのですが、みなさん旨味を感じられないようです。その後、かつおぶしを口に含んでから昆布ダシを飲むと、多くの生徒が旨味を感じられていました。なんだかとても奥深いです、旨味。

↑調理デモ配膳準備の様子

↑調理デモ見本用

最後に、調理デモンストレーションでは、しっかりとダシをとった海老しんじょうの煮物椀が配布され、全員から「おいしい！」という声があがりました。

次は松久シェフの調理デモンストレーション。スペインでレストランを3店舗経営する松久シェフ、軽快なスペイン語で笑いをとりながら講義を進めます。

きゅうりを使って”蛇腹切”を披露したあと、全員に2種類のイカが配られました。イカを食べ比べると、同じイカでも切り方によってその柔らかさや、味の染み込み方が違うことがわかります。

次はブリを捌き、寿司の握り方を説明します。わさびのすり方・酢飯（シャリ）の作り方と握り方を、終始動画で撮影する生徒も。日本人シェフのデモンストレーションを間近で見られるのは、とっても特別な体験なのだと思います。

最後にブリの握りが全員に配布され、みなおいしそうに頬張っていまいた。

 

松久シェフから生徒たちに話したアドバイスは「とにかく練習あるのみ！」ということ。自分も含め、アシスタントのパブロさんもとにかくたくさんの練習を重ねて、1人前になったとのこと。日本料理だけでなく、どんな料理のシェフにも通ずる”料理人”として大切なことを、自身の経験を踏まえ、お話されていました。

 

林シェフは「食材は神様からのいただきもの。科学として料理を勉強するだけでなく、それぞれの国の文化、風習、宗教による制限など、料理の裏側にも目を向けてみてほしい」とコメント。

 

そして最後に、村田シェフが料理人として”心がけていること”として、「料理を食べたお客さんが生きていてよかったと思うこと、また明日も頑張ろうと思ってもらえるような料理を提供すること」をいつも考えている、と生徒たちに伝えました。おいしい食事はいつだって私達の気分をハッピーにしてくれますが、村田シェフが食べる人のことを想って心を込めて作る料理、いつか私も食べてみたいです。

「Taste of Japan in Basque Country. ~Nippon Gastronomika~」に参加した生徒たちは、どの講義中もみな真剣な眼差し。世界各国の食を学ぶ生徒が日本食に興味をもってくれていることは、とても誇らしい気持ちでした。

 

気候や文化、それぞれの国の風習にちなんだ各国の料理がある中で、日本食ならではの食材・旨味・調理方法が世界から注目を浴びています。「Taste of Japan」を通して、その知識や技術を取得したシェフが増えていくことは、さらに日本食が世界へ広がっていくきっかけになることでしょう。

2019年11月5日、世界的に有名なパリの料理学校「ル・コルドン・ブルー」で「和食ワールドチャレンジ（WASHOKU WORLD CHALLENGE）」の予選大会が開催されました。日本国農林水産省主催のこのコンテストは、今年で7回目を迎えました。日本料理に高い関心を持ち、技術そして知識を向上させようと日々努力している外国人料理人を対象としています。予選大会は、香港、シンガポール、パリ、の3都市に加え、スペシャルプロジェクトとして、ラスベガス、サン・セバスチャン、ニューヨークを合わせて合計6都市で実施。選出された選手は2020年2月20日・21日に東京で開催される決勝大会へ招かれます。

今年の大会テーマは『食感～ Texture and Mouthfeel ～』。日本語には『食感』を表現する単語は「もっちり」や「パリパリ」など400語以上もあるといわれ、日本料理の食感に対する意識の高さがうかがえます。食感の違う食材をバランスよく選び調理し、歯触り、歯ごたえ等を活かした料理を基本に、五味（甘味・塩味・うま味・酸味・苦味）を取り合わせ、変化を持たせることが大切だそうです。

 

審査員には、日本料理アカデミーUK 副理事長、林 大介氏と「京料理　清和荘」三代目主人、竹中 徹男氏が務めました。書類選考を経て予選大会に出場した選手は合計6人。緊迫感に包まれた会場では90分間、選手たちが自らの料理の腕を振るいました。真剣な眼差しで熱心に調理する選手たちの姿に、「日本食」への情熱が伝わってきます。

自由な発想で日本料理の五法（切る、煮る、焼く、蒸す、揚げる）を使って、指定メイン食材のホタテと、南瓜・人参・さやいんげん・大根・ほうれん草から食材を選んで組み合わせて調理するオリジナル料理1品が予選大会の課題でした。選手たちはほぼ似たような食材にも使用しているにも関わらず、料理表現は多様で新鮮に感じられました。

 

結果は、ポーランドのPopow氏が優勝、東京での決勝大会への切符を手に入れました。以下が本予選大会の受賞者選手。

 

1位: Wojciech Popow （国籍：Poland, 所属：Beaverbrook）

2位: Tamas Nazai（国籍：Hungary, 所属：Zen-noh Restaurant London Ltd.）

3位: Joe Kimura Downie （国籍：Scotland, 所属：Kimura’s Kitchen）

【1位】Wojciech Popow選手の料理

【2位】Tamas Nazai選手の料理

【3位】Joe Kimura Downie選手の料理

Micaela Giambanco選手の料理

Nageeb Fayzian選手の料理

 

それぞれに色彩豊かな日本の四季「秋」を彷彿させる気品と日本料理の繊細な美を感じました。外国人とはいえここまでの高い調理技術とそれに裏打ちされた日本料理に対する思いを目の当たりにし、フランスにいながら何か新しい日本を感じる不思議な体験でした。

 

審査を務めた竹中氏は、Wojciech Popow選手の料理について、

「第一に”料理を作る姿勢”だと思います。食材への向き合い方。料理を作るときの食材への”敬意”、そして美味しく食べていただこうという”気持ち”が日本人的であったと思います。強すぎず、しかも主張のあるお加減（味付け）や美しい盛り付け、そして繊細な彩りと香りの使い方などが、他の選手と比べても群を抜いていました。彼の中にある”日本料理”への敬意が全て込められた一碗であったと思います。それは料理に対しても、家族に対しても同じで、彼の優しさが料理に乗り移ったのではないでしょうか？素晴らしいお料理でした。」とコメント。

料理の技術はもちろんのこと、食材の扱い方や日本料理に対する気持ちなど、その内面までもが料理に表現されていたことが優勝の決め手になったようです。

実は予選大会だけでなく、当日には、日本料理講習会と料理のデモンストレーションも行われました。

日本料理講習会では、林氏が講師となり、四季を大切に素材の持ち味を活かす日本食の魅力をはじめ、旨味についての話、日本食に関する知識・調理技術・衛生管理など日本食料理人に求められる知識を凝縮した講義が行われました。

 

調理デモンストレーションでは、林氏と竹中氏による「季節の茸ご飯」と「鴨の治部煮」が披露されました。鴨肉は脂を減らすためフライパンで焼くと、暫くするとジビエらしい甘く濃厚な香りが会場に広がりました。因みに、諸説ありますが「治部煮」とはフランス語の「ジビエ」から作られた言葉ともいわれているそうです。

こちらは完成した料理！茸の炊き込みご飯の香りもふわっと鼻をかすめます。

そして、弾力のある甘い鴨肉に軽く揚げた粟麩、一口で口の中に芳醇な香りと旨みが広がりました。鴨肉の風味や濃厚な旨味、鴨肉の甘さとタレの絶妙な塩加減の逸品。鴨肉をほっかほっかの茸ご飯と一緒に食べると、最高のコンビネーションでした。

最後に、東京の決勝大会には、各予選大会から選出されたシェフ6名が挑みます。皆様、選手達を是非応援してください。取材を通じてフランスをはじめヨーロッパに、これだけの日本料理の技術を身につけたシェフ達がいることに驚きでした。今後の彼らの活躍も期待したいです。

「ル・ピュルガトワール・54」はパリ10区にある現代美術と美食文化をメインとする特別なオープンスペース。オーナーのアラン・シレリさんこだわりのモダンで落ち着いたデザインに料理イベントに欠かせない広いキッチンスペースが地下に用意されています。

 

そんな素敵な場所で2019年11月4日に日本国農林水産省が主催する日本産食材とサポーター店PRイベント「Taste of Japan in Paris ～Trends in Japanese Cuisine（日本食のトレンド）」が開催されました。

イベントでは、フランスでも入手出来る日本産食材を使って、和食・フレンチ・スイーツをそれぞれシェフとパティシエが調理。デモンストレーションを通じてフランスの人たちに日本産食材の魅力や活用方法を発信していきます。

 

和食担当の竹中徹男シェフをはじめ、フレンチの手島竜司シェフ、そしてスイーツはパティシエの石原三記子さんがデモンストレーションを披露しました。

まず、竹中シェフが紹介するレシピは白味噌汁と和牛の塩糀焼。

竹中シェフは【京料理　清和荘】の三代目を務めながら、海外でも「日本食の魅力」を多くの人に知ってもらうため様々なイベントに参加されています。

「日本食の基本はやはりダシ。」そう言いながら、シェフは昆布のみのダシと、鰹節をいれたあとの昆布ダシをフランスの方々に試飲してもらいます。

 

試飲した人々からは、「おいしい ! 」「まろやかだわ。」というコメントが。

竹中シェフによると、ダシに馴染みのない海外の方も”おいしい” と感じるのは、海外で日本産食材の利用が増えつつあり、その「香り」に慣れてきたからだそう。

12年前、竹中シェフの先輩方がフランスの料理学校で日本のダシを外国人の方に試飲してもらった時は、みなさんその味わいが苦手だったようです。フランスの人たちがダシをおいしいと感じるのは、日本産食材がフランスに浸透している証なのですね。

完成した白味噌汁はとても甘く、ほうれん草の優しい苦味と相性が抜群でした。

 

二品目は和牛の塩糀焼を調理します。「麹（糀）」とは穀物をカビ発酵させたもの。豊富に酵素を含んでおり、美容の面でも注目されています。

じゅわっと焼きたての和牛に竹中シェフが山椒をかけると・・・

喉が鳴るような音と香りで観客の視線は程よい脂の照りを見せる和牛に釘づけ！

和牛の塩糀焼を一口食べると、あっという間に口の中で溶けてしまいました。

 

続いては、フレンチの手島竜司シェフが手がける「和牛のしいたけのバロティーヌ/発酵牛乳/じゃばら酢のジュレ」と、「コンテチーズと西京味噌のラヴィオリ」。

フレンチの奥深さに心を打たれ、26歳で渡仏した手島シェフ。16区にある凱旋門に近い「Restaurant PAGES」はなんとオープンからたったの1年半でミシュラン1つ星を獲得しました。

シェフが手がける、日本産食材を使った日仏の「マリアージュ」料理が楽しみです。

調理スペースには、和食 によく使われる食材以外にも、フレンチらしいコンテチーズや生クリーム、シブレットが用意してあります。

そこで ひときわ目を引いたのは、綺麗な深い緑色の液体が入った瓶。

「これは ?」と一人の観客が尋ねると、手島シェフは「青海苔のグレープシードオイルです」と答えました。ペパンオイルはクセがなく、香りもほぼしないため青海苔と合わせるのはもちろん、色々な食材と混ぜるのがおすすめだそう。観客は目をキラキラさせながら瓶を眺めていました。

 

手島シェフは西京味噌の香りをもっと香ばしくするため、味噌を火で炙りました。

食欲を誘う甘い香りが・・・！

お腹が鳴ってしまいます。

手島シェフがこのイベントのために調理した特別メニューがあっという間に完成。

シブレットのフレッシュさと甘い脂がのっている和牛。

中からは山椒の香りがふわっと。

 

食べてみると椎茸の深い味とまろやかなマスカルポーネとリボの乳のソースがとても合います。美味しい日本酒やワインにピッタリの味わいです。

 

とても可愛らしいバトーの形のラヴィオリ。作りたてで、中はほっかほか。コンテチーズと香ばしい西京味噌の組み合わせのクリームがとろり。日仏のマリアージュ、素敵です !

 

最後の調理デモンストレーションは特に甘党のみなさんが楽しみにしていた、スイーツ。

石原パティシエが担当です。嬉しいことに4品も !

石原パティシエは1区にある「パレ・ロワイヤル」のレストランで2017年パティシエとしてミシュラン一つ星を獲得。さらに2019年からは「クラウン・プラザ　パリ」にてパティスリー責任者を務めています。

 

豆乳パンナコッタ、抹茶ケーキ、グラノーラのローズ・デ・サーブル。

そして豆乳のチョコトリュフ。

 

どれも美味しそう。

石原パティシエが可愛く盛り付けた、カラフルでフルーティなスイーツに観客も興味津々。

また、ヘルシー&ビーガンがトレンドの今。豆乳は特に注目を浴びていました。

「豆乳のパンナコッタって癖があると思ったらこんなにも食べやすいのね。」、「抹茶のケーキが大好きなんだ。」、「このトリュフも豆乳かい ? 驚いた。とてもさっぱりしている。」などなど嬉しそうにスイーツを頬張る人たち。

 

甘すぎず、抹茶のほろ苦さと豆乳のまろやかさが絶妙のバランスで、とってもフレッシュ。また、パンナコッタの硬さもちょうどよく、ライスグラノーラのカリカリ食感と、とても合いました。

 

石原パティシエはここ数年、パリで日本産食材が多く取り扱われるようになったと言います。スイーツやフレンチでも様々なキュイジニエ(料理人)達が日本の食材に魅了されているそう。その中でも、「ゆず」、「抹茶」、「黒胡麻」、「あんこ」などが特に人気なんだとか。

フレンチのコース料理で和菓子を食べる日も近いかもしれません。

 

イベントには調理デモンストレーションで使われた日本産食材を紹介するブースや、まだまだパリでは珍しい日本の調味料・食材が展示されているブースがありました。

「山椒」、「塩麹」、「椎茸」を提供した日本産食材を輸入する「UMAMI」。

ブースに並べられた様々な食材を、フランスの人たちが興味深く試食したり、質問していました。

来場者に聞いてみると、家でよく日本料理を作っているそうで、今回も日本の食材を探しにきたそう！すごい！

「LUPICIA Co., LTD.」は東京でも有名なお茶屋さん。パリでもとっても人気なお店です。

「パリジャンに一番人気なものは ?」と尋ねたところ、

「煎茶や玄米茶ですね。デトックス効果を求めて買うお客様が増えているんですよ。今では日本茶は馴染みのあるものです。」と教えてくれました。

「MURASE Co. , LTD. 」はお米やお米の加工品を製造・販売している企業です。このブースで気になったのは、石原パティシエが使用していた「グルテンフリーの米のグラノーラ」。きな粉味、メイプル味、そしてダシ味もありました。メイプル味が人気なのかなと思いきや、パリジャンに人気なのはきな粉味だそう！

 

今回一番興味深かったのは、「日本産食材」がパリの人にとって「発見」ではなくなりつつあること。そして、「醤油」と言えば誰でも分かり、「味噌」を使っている人も増えてきていること。

フランス人の日本食に関する興味がこのまま増えていけば、もっとディープな日本産食材が紹介され、食材の活用方法をより知ってもらうことができそうです。

日本食を食べるだけでなく、これからは ”外国人が日本食を自分で作る” フェーズに入っていくのかもしれません。

 

 

＜イベント出展社リスト＞

UMAMI　https://www.umamiparis.com/fr/

FOODEX　https://www.foodex.fr/

LUPICIA CO., LTD.　 http://www.lupicia.fr

Takara Food’s CO., Ltd　https://www.takara-jp.com/

FUJI OIL HOLDINGS INC.　 https://www.fujioilholdings.com/en/

MURASE Co., Ltd.　 https://www.murase-group.co.jp/

Sumiya Bunjiro Brewery Co., Ltd.　 http://www.mikawamirin.com/en/

HAKKAISAN BREWERY CO., LTD.　 https://www.hakkaisan.com/ *

 

*pour acheter le produit, visitez GALERIE K PARIS　https://galeriekparis.com/eshop/

ÔYA Paris-boeuf japonais　https://www.oyaparis.eu/

dot science株式会社は、2019年11月6日より「THE OMOCHI」ブランドをスタートし、同時に予約販売を開始した。日本を代表する伝統食「餅」をアップデートすることを目指す同ブランドのパートナーは、宮城のお餅メーカー「笠原餅店」。事業としていまでは絶滅寸前な製法である”釜戸と薪火”で蒸した餅米から、究極のお餅づくりに挑戦している。

笠原餅店の餅職人 笠原さんのインタビュー動画

選び抜かれた素材、繊細な火入れ、感覚を研ぎ澄ませた蒸かし。天皇家や貴族が祝いの席で食したかつての究極の味を、いまだに探求し続けている。そんな餅がTHE OMOCHIと名付けられた。

 

THE OMOCHI第一弾は、祖父母の代から続く創業60年余りの餅店「笠原餅店」による、釜戸と薪火でつくる唯一無二の切り餅。5種のラインナップで販売となる。

卵黄醤油漬け

お餅のシナモンハニーバター

さらにTHE OMOCHIでは、究極のお餅を媒介に、シェフやパティシエ、フードコーディネーターと共に、“高級餅ならではの食べ方”や”お餅の可能性を更新する新しい食べ方”を開発。ワインと合わせる食べ方やスイーツとしてのアレンジなど、オリジナルレシピを発表しているのでそちらも合わせてチェックしよう。

 

THE OMOCHIのオリジナルレシピ一覧はこちら：https://theomochi.com/#recipe

日本ならではのスペシャルな”お餅”をぜひ堪能してみてほしい。

京都の老舗茶舗「福寿園」が、日本一予約が取りにくいと謳われる日本料理屋「くろぎ」とコラボレーションした店舗「くろぎ茶々」にて、珠玉の食材が詰まった新メニュー「玉露キャビア茶漬け」が2019年11月1日（金）〜11月30日（土）の期間限定で販売されます。

玉露キャビア茶漬け 20,000円（税抜）

 

魚卵の中でも格別濃厚なキャビアを、より純粋に味わうことができるように、上質な玉露を使用した茶漬け仕立てに。「玉露キャビア茶漬け」はキャビアが１缶（30g）丸ごと添えてあるので、キャビアを存分に楽しめる贅沢な一品になっています。

 

この機会にぜひ堪能してみて♪

都会の喧騒にそびえ立つダイナミックなラグジュアリーホテル、グランド ハイアット 東京の日本料理「旬房」では、収穫の季節に最高に美味しい「新米」で、ラグジュアリーホテルだからこそできる極上のTKG（卵かけご飯）を2019年10月1日〜提供します。

釜炊きの新米ご飯とこだわりの濃厚卵だけでも甘みとコクが楽しめ十分に美味しいTKGですが、その上にもう一つの「卵」、キャビアを1瓶まるごとトッピング。こだわりのTKGの魅力をご紹介します。

 

こだわりのオリジナル米

日本料理「旬房」では、山形県南陽市で特別に栽培したお米「旬房米」を提供しています。山形県特別栽培米「つや姫」を旬房独自の基準で栽培・厳選し、同レストランのみで提供しているお米。山形県南陽市の恵み豊かな土地で、有機肥料による土づくりを10年以上継続して取り組んでいる農家によって、農薬や化学肥料を通常よりも減らして栽培しています。さらに、お米の美味しさを測る食味値は一般的なお米よりも高い 80点以上のものと、選び抜かれたお米です。

 

チョウザメのキャビア

今回旬房で取り扱う香川県産の「瀬戸内キャビア」は、稚魚の時から餌や水温に徹底的にこだわって養殖されたチョウザメのキャビアです。塩分量をおさえ無添加非加熱なため、まろやかでクリーミーな味わいが特徴で、口の中に入れるとふわっととろける舌ざわりが楽しめます。

 

濃厚な黄卵

卵は、京都の卵専門店から仕入れた国内最高級と称されるほどの一級品で、雛鳥の時から与える飼料や水に徹底的にこだわった卵です。卵黄は箸で持ち上げても割れないくらい弾力がありとても濃厚な味わいで、色味が濃いのは、飼料原料のひとつにパプリカを使用しているためなのだとか。これにより特有の生臭みを抑え、また、鶏の健康維持にも効果があると言われています。さらに、ビタミン・DHA・ナイアシンなど、現代人に不足がちといわれている栄養素が1個の特別濃厚卵に凝縮されています。

 

料理長がこの一品のためだけにブレンドするオリジナル出汁醤油をかけて、こだわり抜かれたTKGをぜひ味わってみてくださいね。